Receta del chef
Trae de vuelta en tus maletas los sabores de Le Croisic
Lubina pescada con sedal asada suavemente, patatas de mar con ostras Peupeu, jugo de espina de pescado con mantequilla de algas
EL CONSEJO DE CHARLES BECKEL
Chef del restaurante L'ESTACADE
Receta para 4 personas
- Una barra entera de 1,5 kg o 4 filetes
- 10 Patatas Grandes
- 300 g de crema
- 150 g de lait
- 200 g de mantequilla
- alga seca
- 12 ostras
- Lima 1
- 50 cl de jugo de ave
- 100 g de mantequilla de algas
- 12 manzanas tipo oblea (chips)
- hierbas aromáticas y algas frescas
- guarnición aromática (cebolla, ajo, tomillo)
Bar
- Escamar, destripar y retirar los filetes.
- Cortar bloques de aproximadamente 130 gy realizar una ligera incisión en la piel.
- Picar los filetes en la sartén sin superar los 52°C en el medio.
patatas de mar
- Corta cilindros de papa con cortadores de galletas.
- Cocine brevemente las patatas (mantequilla y caldo blanco).
- Hacer el sifón de patatas: utilizar los restos de patatas para hacer una pulpa.
- Mezclar 300g de nata, 150g de leche y 150g de mantequilla. Mezclar, colar y gasear dos veces con un sifón.
- Manténgase caliente.
- Rellenarlas con una ostra escalfada y el sifón de patatas.
- Cerrar en el último momento con una oblea de manzana.
jugo de huesos
- Asa los huesos de lubina al horno con una guarnición aromática y mantequilla.
- Cuando estén bien asados, infundirlos en el jugo de ave durante 20 minutos.
- Colar, reducir, añadir la lima y añadir la mantequilla de algas.
doma
- Acomoda armoniosamente las patatas, la lubina y la salsa.
- Termina la decoración con hierbas aromáticas y algas.
INFORMACIÓN PRÁCTICA
El Estacade
4, muelle de Lénigo – 44 490 Le Croisic
Tel. 02 40 23 03 77