Rezept des Küchenchefs
Bringen Sie die Aromen von Le Croisic in Ihren Koffern mit
Sanft gerösteter, an der Leine gefangener Wolfsbarsch, Seekartoffeln mit Peupeu-Austern, Fischgrätensaft mit Algenbutter
CHARLES BECKELS RAT
Chefkoch des Restaurants L’ESTACADE
Rezept für 4 Personen
- Eine ganze Tafel à 1,5 kg oder 4 Steaks
- 10 große Kartoffeln
- 300 g Sahne
- 150 g Milch
- 200 g Butter
- getrockneter Seetang
- 12 Austern
- 1 Limette
- 50 cl Geflügelsaft
- 100 g Algenbutter
- 12 Waffeläpfel (Chips)
- aromatische Kräuter und frische Algen
- aromatische Beilage (Zwiebeln, Knoblauch, Thymian)
Bar
- Die Filets entschuppen, entkernen und herausnehmen.
- Schneiden Sie Blöcke von ca. 130 g ab und schneiden Sie die Schalen leicht ein.
- Die Filets in der Pfanne naschen, ohne dass die Temperatur in der Mitte 52 °C überschreitet.
Seekartoffeln
- Kartoffelzylinder mit Ausstechformen ausschneiden.
- Die Kartoffeln kurz anschmoren (Butter und weiße Brühe).
- Machen Sie den Kartoffelsiphon: Aus den Kartoffelresten einen Brei herstellen.
- 300 g Sahne, 150 g Milch und 150 g Butter verrühren. Mischen, abseihen und zweimal mit einem Siphon begasen.
- Warm halten.
- Füllen Sie sie mit einer pochierten Auster und dem Kartoffelsiphon.
- Im letzten Moment mit einer Apfelwaffel abschließen.
Knochensaft
- Die Wolfsbarschknochen mit einer aromatischen Beilage und Butter im Ofen grillen.
- Wenn sie gut geröstet sind, lassen Sie sie 20 Minuten lang im Geflügelsaft ziehen.
- Abseihen, reduzieren, die Limette hinzufügen und die Algenbutter hinzufügen.
Dressur
- Kartoffeln, Wolfsbarsch und Soße harmonisch anrichten.
- Vervollständigen Sie die Dekoration mit aromatischen Kräutern und Algen.
PRAKTISCHE INFORMATIONEN
L'Estacade
4, Quai du Lénigo – 44 490 Le Croisic
Tel. 02 40 23 03 77