
Rezept des Küchenchefs
Bringen Sie die Aromen von Le Croisic in Ihren Koffern mit
Frühlingsrisotto mit Herzmuscheln aus Le Croisic, Serrano-Schinkenchips

DIE RATSCHLÄGE VON FRANÇOIS THOREL
Küchenchef des Restaurants TY MAD
Rezept für 4 Personen | Zubereitungszeit 1h
- 40 Herzmuscheln
- 200 g Erbsen
- ein Bund neue Möhren
- Gemüsebrühe
- 125 g roher Arborio-Reis
- 4 dünne Scheiben Serrano-Schinken
- eine Zwiebel
- Butter
- Olivenöl
- Parmesankäse
- Die Erbsen in kochendem Salzwasser 15 Minuten kochen
- Die Erbsen mit einem Teil des Kochwassers pürieren, um ein leicht flüssiges Püree zu erhalten.
- Die Schoten in die Gemüsebrühe geben, ziehen lassen undanschließend durch ein Sieb streichen
- Die gehackte Zwiebel in Olivenöl anbraten und den Reis hinzufügen
- Umrühren, damit sie perlend wird, dann mit der Erbsenschotenbrühe anfeuchten
- Mindestens 45 Minuten kochen lassen, dabei nach und nach Brühe hinzufügen
- Am Ende der Garzeit etwas Parmesan und das Erbsenpüree hinzufügen
- Die Herzmuscheln in Salzwasser abtropfen lassen und in 4 bis 5 mal gut mit Wasser abspülen
- Die Herzmuscheln 3 bis 4 Minuten zugedeckt kochen, wie bei den Miesmuscheln in Marinade
- Die Schinkenscheiben im Ofen 8 bis 10 Minuten bei 180 °C trocknen und abkühlen lassen.
- Den cremigen Saft kurz vor dem Servieren nochmal aufschlagen
- Zuerst das Erbsen Risotto auf den unteren Teil des Tellers geben
- Die Herzmuscheln hinzufügen
- Die Schinkenspäne in das Risotto einstechen, um ihm mehr Volumen zu verleihen
PRAKTISCHE INFORMATIONEN
Ty Mad Restaurant
3 Quai de la Petite Chambre, Le Croisic
Tel: 0240230277