Recette pour 4 personnes

Bar

• Écailler, vider et lever les filets.
• Tailler des pavés de 130g environ et inciser les peaux légèrement.
• Snacker les filets à la poêle sans dépasser les 52°C à cœur.

Pommes de mer

• Tailler des cylindres de pommes de terre à l’aide d’emportes-pièces.
• Braiser les pommes de terre à court mouillement (beurre et fond blanc).
• Réaliser le siphon de pommes de terre : utiliser les chutes de pommes de terre pour réaliserune pulpe.
• Mélanger 300g de crème, 150g de lait et 150g de beurre. Mixer, passer et gazer 2 fois au siphon.
• Maintenir au chaud.
• Les farcir avec une huître pochée et le siphon de pommes de terre.
• Fermer au dernier moment avec une pomme gaufrette.

Jus d’arrêtes

• Faire griller les arrêtes du bar au four avec une garniture aromatique et du beurre.
• Lorsqu’elles sont bien rôties, les faire infuser dans le jus de volaille pendant 20 minutes.
• Passer, faire réduire, ajouter le citron vert et monter au beurre d’algues.

Dressage

• Dresser harmonieusement les pommes de terre, le bar et la sauce.
• Finir la décoration avec des herbes aromatiques et algues.