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GO UP

Recette de chef

Ramenez dans vos valises les saveurs du Croisic

Bar de ligne doucement rôti, pommes de mer aux huîtres de Peupeu, jus d’arrêtes monté au beurre d’algues

LES CONSEILS DE CHARLES BECKEL
Chef du restaurant L’ESTACADE

Recette pour 4 personnes

  • Un bar entier de 1,5 kg ou 4 pavés
  • 10 grosses pommes de terre
  • 300 g de crème
  • 150 g de lait
  • 200 g de beurre
  • algues séchées
  • 12 huîtres
  • 1 citron vert
  • 50 cl de jus de volaille
  • 100 g de beurre d’algues
  • 12 pommes gaufrettes (chips)
  • herbes aromatique et algues fraîches
  • garniture aromatique (oignons, ail, thym)

Bar

  • Écailler, vider et lever les filets.
  • Tailler des pavés de 130g environ et inciser les peaux légèrement.
  • Snacker les filets à la poêle sans dépasser les 52°C à cœur.

Pommes de mer

  • Tailler des cylindres de pommes de terre à l’aide d’emportes-pièces.
  • Braiser les pommes de terre à court mouillement (beurre et fond blanc).
  • Réaliser le siphon de pommes de terre : utiliser les chutes de pommes de terre pour réaliserune pulpe.
  • Mélanger 300g de crème, 150g de lait et 150g de beurre. Mixer, passer et gazer 2 fois au siphon.
  • Maintenir au chaud.
  • Les farcir avec une huître pochée et le siphon de pommes de terre.
  • Fermer au dernier moment avec une pomme gaufrette.

Jus d’arrêtes

  • Faire griller les arrêtes du bar au four avec une garniture aromatique et du beurre.
  • Lorsqu’elles sont bien rôties, les faire infuser dans le jus de volaille pendant 20 minutes.
  • Passer, faire réduire, ajouter le citron vert et monter au beurre d’algues.

Dressage

  • Dresser harmonieusement les pommes de terre, le bar et la sauce.
  • Finir la décoration avec des herbes aromatiques et algues.

INFOS PRATIQUES
L’Estacade
4, quai du Lénigo – 44 490 Le Croisic
Tél. 02 40 23 03 77

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