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Recette de chef

Ramenez dans vos valises les saveurs du Croisic

Risotto printanier aux coques du Croisic, chips de jambon de Serrano

LES CONSEILS DE FRANÇOIS THOREL
Chef du restaurant le TY MAD

Recette pour 4 personnes | Temps de préparation 1h

  • Quarante coques
  • 200 g de petits pois
  • une botte de carottes nouvelles
  • bouillon de légumes
  • 125 g riz arborio cru
  • 4 tranches fines de jambon Serrano
  • un oignon
  • beurre
  • huile d’olive
  • Parmesan
  • Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée
  • Mixer les petit pois avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée un peu liquide
  • Mettre les cosses dans le bouillon de légumes, laisser infuser et les ôter ensuite à la passoire
  • Faire revenir l’oignon ciselé à l’huile d’olive et ajouter le riz
  • Mélanger pour le rendre nacré puis mouiller à hauteur avec le bouillon aux cosses de petits pois
  • Laisser cuire au moins 45 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure
  • En fin de cuisson, lier avec un peu de parmesan et la purée de petits pois
  • Bien dégorger les coques dans de l’eau salée, bien les rincer dans 4 à 5 eaux différentes
  • Cuire les coques 3 à 4 minutes à couvert comme pour les moules marinière
  • Mettre les tranches de jambon à sécher au four entre 8 et 10 minutes à 180 °C et laisser refroidir
  • Emulsionner le jus crémeux juste avant de dresser
  • Commencer par mettre le risotto aux petit pois au fond de l’assiette
  • Ajouter les coques
  • Piquer les chips de jambon dans le risotto pour donner du volume

INFOS PRATIQUES
Restaurant le Ty Mad

3 Quai de la Petite Chambre, Le Croisic

Tel : 0240230277

contact@ty-mad.com

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